Rezepte


Ricotta Ravioli mit Spargel und Pop Corn

  • 60g Grüner Spargel
  • 30g Weisser Spargel
  • 100 Ricotta Ravioli
  • 2 dl Milch
  • 30g Pop Corn Mais
  • 30g Butter
  • Salz Pfeffer

Pop Corn Mais in einer Pfanne aufpuffen, Separat Milch erwärmen und Pop Corn zur Milch geben. Abdecken und 5Min ziehen lassen.Pop Corn abpassieren und kurzt vor dem schicken Butter untermixen.

Nun den Weissen Spargel in feine Streifen hobeln. Benutzen sie eine Mandoline um gleichmässige scheiben zu kriegen. Den Grünen Spargel braten sie kurz in einer Teflonpfanne und würzen mit Salz und weissem Pfeffer.

Ricotta Ravioli blanchieren, kurz in zerlassener Butter schwenken und anrichten.

Mit dem weissen gehobelten Spargel und dem gebratenen grünen Spargel ausgarnieren.

Nun die Pop Corn Milch mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Ravioli geben. Am besten dafür einen Esslöffel benutzen.

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Holandaise Brösmeli

  • 100g Knäckebrot
  • 1 Bd Thymian
  • Zitronenzeste/Saft
  • 80g Butter
  • 20 Eigelb
  • Salz Pfeffer

Weissen Spargel 2mal schälen und im Salzwasser mit Zitrone und Butterflocken weich garen.

Knäckebrot im Cutter mit Thymian und Zitronenzeste gut durchmixen. Salz und Pfeffer beigeben.

Eigelb im Mixer bei mittlerer Stufe schaumig rühren, Zitronenesaft beigeben, flüssige Butter beifügen bis sich eine Emulsion bildet.

Spargel in den Teller geben, Leicht mit Hollandaise benetzen und mit Brösemli bestreuen.

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Spargel Pesto mit Spaghetti

  • 100g Grüner Spargel
  • Zitrone
  • 40g Pinienkerne
  • 1dl Olivenöl
  • 30g Sprinz
  • 150g Spaghetti

Grüne Spargelstiele ca 2Min in kochendem Wasser blanchieren und mit Sprinzt und Pinienkernen zu einem Spargelpesto verarbeiten. Das geht im Mixer oder im Mörser.

Nun die Spaghetti al dente kochen und nebenbei die Spargelspitzen in einer Teflonpfanne anbraten.

Die Spaghetti nocheinmal mit dem Spargelpesto vermengen und schön in einem Suppenteller anrichten. Die grünen Spargelspitzen auf den Spaghetti verteilen, mit Sprinzhobeln und Pinienkernen ausdekorieren.

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Spargel Tarte

  • 200g Weisser Spargel
  • 100g Kuchenteig
  • Zitrone
  • 30g Eigelb
  • 70g Traubenkernöl
  • Salz Pfeffer

Weissen Spargel im Zitronenwasser blanchieren bis er den gewünschten Biss hat.

Den Kuchenteig in einer Tarte-Form im Ofen vorbacken. Nun die Spargeln so zuschneiden damit die hochwegs in die Tartze gestellt werden können.

Nebenbei machen wir aus Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise.

Sobald die Tarte bestückt ist schieben wir sie nocheinmal in den Ofen und dekorieren nach dem backen mit der Mayonnaise. Und Kräutern/Kräuteröl.

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Carne Cruda mit Spargelpesto

  • 30g Weisser Spargel
  • 40g Grüner Spargel
  • 30g Sprinz
  • 40g Pinienkerne
  • 1dl Olivenöl
  • Salz Pfeffer
  • 120g Kalbshuft

Den Weissen Spargel in feine Streifen hobeln. Benutzen sie eine Mandoline um gleichmässige scheiben zu kriegen.

Kalbshuft kleinhacken oder vom Metzger ihrer Wahl 5mm durch den Wolf jagen lassen.

Grüne Spargelstiele ca 2Min in kochendem Wasser blanchieren und mit Sprinzt und Pinienkernen zu einem Spargelpesto verarbeiten. Das geht im Mixer oder im Mörser.

Den Pesto gut abschmecken

Nun die geschnittene Huft mit dem Pesto würzen (gut vermengen)

Den grünen und weissen Spargel möglichst elegant auf dem Carne Cruda verteilen.

Dazu würde ich Weissbrot und Butter empfehlen.

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Grüner Spargel Erdbeersalat mit Orangenvinaigrette und Burrata

  • 3 Stk Grüner Spargel
  • 2 Stk Orangen
  • 50g Erdbeeren
  • 1 Stk Burrata
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10g Butter

Denn grünen Spargel schälen und in schräge kleine Scheiben schneiden. Die Haut von den Orangen mit einer feinen Reibe abreiben dann halbieren und auspressen. Die Erdbeeren waschen und in viertel schneiden. Den Burrata frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt.

Dann eine beschichtete Pfanne auf dem Herd stellen und die Butter und denn Spargel hinzugeben. Eine Minute schwenken und dann mit dem Orangensaft ablöschen. Solange auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis der Orangensaft langsam eingekocht ist. Dann die Erdbeeren hinzugeben und einmal durch schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Denn Spargel mittig auf einem Teller anrichten. Auf dem Spargel dann den Burrata anrichten. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und die geriebene Orangenschale auf den Burrata geben.

Viel Spass beim nachkochen und en guete......

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Weisser Miso Spargel (4 Personen)

  • 1kg Weisser Spargel
  • 25ml Sake
  • 90ml Mirin
  • 220g Misopaste
  • 90gZucker
  • 30g Butter
  • Salz

Sake und Mirin aufkochen

Hitze reduzieren und Misopaste dazugeben und verrühren bis diese komplett aufgelöst ist

Zucker, Butter und Salz hinzufügen und kochen bis sich alles miteinander verbunden hat

Geschälten Spargel mit der Flüssigkeit vakuumieren

Bei 85 Grad 30 Minuten im Dampf garen ( je nach gewünschter Festigkeit )

Als Tipp zum Servieren leicht angebratene Thunfischscheiben und gerösteten Sesam dazu geben

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Spargelsalat (4 Personen)

  • 250gr Weisser Spargel
  • 250gr Grüner Spargel
  • 1 Stk Tomate
  • 4 Eier
  • 2.5 ElWeissweinessig
  • 6.5 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Zucker
  • 1 Kopf Eisbergsalat
  • 1 Zwiebel klein

Spargeln schälen und blanchieren und im Eiswasser abschrecken

Danach Spargeln halbieren und schneiden. Spitzen als Garnitur Verwenden

Tomaten in Würfel schneiden

Zwiebeln fein hacken

Weissweinessig Olivenöl Zwiebeln,Salz,Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette anmischen.

Eier im leichtem Essigwasser pochieren

Eisberg mundgerecht schneiden

Die geschnittenen Spargel und Tomatenwürfel mit der Vinaigrette marinieren

Danach auf dem Eisbergsalat anrichten und mit Spargelspitzen und Pochiertem Ei garnieren.

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Grünes Spargelpesto (4 Personen)

  • 150g Petersilie, gezupft
  • 15gr Pfefferminze
  • 200gr Walnüsse, geröstet
  • 55g Knoblauch
  • 50gBasilikum, gezupft
  • 600g grüner Spargel, roh
  • 240g Parmesan, gerieben
  • 500g Olivenöl

Petersilie, Pfefferminze, Wahlnüsse, Knoblauch, Basilikum und Grüner Spargel gut Kuttern.

Geriebener Parmesan beigeben, kurz weiter Kuttern.

Das Olivenöl im Faden beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Ken's Meaux-Senf Eiersauce

  • 80g Mayonnaise
  • 7 EL Milch
  • 2 TL Weisser Balsamico oder Zitronensaft
  • 2 TL Meaux-Senf oder grobkörniger Senf
  • 1hartgekochtes Ei (8 Minuten)
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • ½ Zitrone Zeste fein geschnitten
  • Salz&Pfeffer

Alle Zutaten bis und mit Ei zusammenmischen und fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Schnittlauch dazu geben

Zitronenzeste als Garnitur über die Spargeln

Spargel ca. 10 Minuten kochen, so bleibt er knackig

Und wer möchte kann Schinken oder Rohschinken mit geriebenem Sprinz dazu servieren

Viel Spass und en Guete!

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Ken's Speck Spargel (2 Personen)

  • 500g grüner oder weisser Spargel
  • 250g Toggenburger Kochspeck
  • 1 Passionsfrucht
  • 2 Blätter Basilikum
  • 30gParmesan
  • 2EL Bratensauce
  • Salz&Pfeffer

Kochspeck im vakuumierten Beutel ca. 2 Std köcheln lassen, dann kurz anbraten

Grüner Spargel mit Olivenöl in der Pfanne ca. 5-6 Minuten anbraten, damit er knackig bleibt
Alternativ weisser Spargel 8-10min kochen

Mit Salz und Pfeffer würzen

Passionsfrucht auslöffeln und mit wenig Bratensauce über den Spargel geben

Basilikum und Parmesan in feine Streifen schneiden und am Schluss über Speck und Spargel verteilen

Viel Spass und en Guete!

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Spargel mit Five-Spice-Brösmeli und Preiselbeere (für 2 Personen)

  • 500g Dünner weisser Spargel
  • 150g Paniermehl (altes Brot kurz Cuttern)
  • 2 EL Preiselbeerconfiture
  • 4 EL Reis-/Apfelessig
  • 40gButter
  • Olivenöl
  • 5-6 Zweige Thymian
  • 1 Stk Zitrone
  • 1 TL Five Spice Pulver

Den Saprgel schälen, in einem Topf mit Salzwasser, 20g Butter, ein wenig Olivenöl und einige Zitronenscheiben geben.

Die Spargel auf kleiner Hitze weich garen.

Nebenbei auf kleiner Flamme in einer Teflonpfanne das Paniermehl im restlichen Butter und ein wenig Olivenöl goldbraun rösten.

Macht das Paniermehl selber, nemmt altes Brot, Zwiback oder Knäcke...

Kurz vor Schluss den Thymian,ein wenig Zitronenabrieb und das Five Spice Pulver beigeben.

Seperat den Essig erwärmen und die Preiselbeerkonfiture dazu. Die weichen Spargeln im Paniermehl schwenken.

Gebt mir Bescheid wies geschmeckt hat, Euer Micha aka WUHANS

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Weisser Badischer Spargel mit pochiertem Ei und Parmesan Creme (für 4 Personen)

  • 16 Stück Weisser Badischer Spargel
  • 100g geriebener Parmesan
  • 100g Vollrahm
  • 100g Milch
  • Priese Salz, Pfeffer
  • 4 Eier
  • Kräutersalat

Spargeln: Schälen und in einen Topf kochendes Salz-Wasser (mit ein wenig Weisswein) geben. Ca. 4 Minuten kochen, wenn man die Spargeln weicher mag oder die Spargeln dicker sind, dann 2-3 Minuten länger.

Parmesan Creme: Rahm und Milch aufkochen, den Parmesan dazu geben, mit Schwingebesen gut verrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Ei: 4x Frischhaltefolie auf ca. 30x30cm zuschneiden, mit Olivenöl bestreichen und ein Ei vorsichtig in die Mitte einer Folie legen. Alle 4 Ecken zusammensdrehen und einen Knoten rein machen. Die Eier in kochendes Wasser geben und 5 min kochen.

Fürs Anrichten die Folie oben aufschneiden und das Ei mit einem Löffel auf die Spargeln legen. Parmesan Creme dazu und mit Kräutern garnieren. Je nach Vorliebe noch ein paar Tropfen Olivenöl drüber geben und ein bisschen Fleur de Sel.

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Ravioli mit Grünem Spargel und Tomaten-Zimtsauce (für 4 Personen)

  • 500gr grüner Spargeln
  • ein paar Datteri-Tomaten
  • 2 DL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100g Butter
  • 1 KL Zimt
  • 1 Kg Ravioli( Brasatoravioli von Bravo Höngg oder nach eurer Wahl)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Mainzena zum Abbinden/heller Saucebinder
  • Salz

Ein stück Butter in eine Pfanne geben mit den halbierten Datteri-Tomaten und leicht anziehen bis der Tomatensaft austritt.

Dann das Tomatenmark beigeben und leicht anziehen und mit dem Wasser ablöschen. Leicht reduzieren und ganz wenig Abbinden. Von der Hitze nehmen und die restliche Butter rein montieren und der Zimt rein geben wie abschmecken.

Bei den Spargel die Köpfe 6cm lang abscheiden und blanchieren. Denn Rest leicht schräg und 5mm scheiben schneiden.

Eure Ravioli nach Wahl abkochen.

Jetzt die Sauce aufkochen die Spargelscheiben und die Ravioli beigeben und kurz schwenken, anrichten und sich schmecken lassen.

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Spargelsuppe mit Bärlauchöl (für 2 Personen) von den Rüstresten von einem Bund Spargeln

  • Schalen und die Abschnitte von 1Kg weissem Spargel
  • 5 DL Wasser
  • Salz
  • Zucker
  • 1/2 Zitrone
  • 2 DL Vollrahm
  • 200g Bärlauch
  • 4 DL Rapsöl

Spargelschalen und die Abschnitte von einem Kilogram weissem Spargel weiterverwenden.

Spargelschalen und die Abschnitte ins Wasser geben und mit den Gewürzen aufkochen und ziehen lassen.

Der Fond abpassieren und um die hälfte reduzieren.

Den Rahm und den Zitronensaft zufügen und evtl. nochmals mit Salz und Zucker abschmecken, nach Bitterkeit der Spargel. Es kann auch noch mehr Zitronensaft beigegeben werden, so wie man es geschmacklich gerne hat.

Abbinden mit Maizena nach Geschmack von der dicke der Suppe.

Bärlauchöl: Bärlauch mit Öl fein mixen und dann in einem Küchentuch oder Kaffeefilter passieren.

Tipp: Suppe und Bärlauchöl kann man super einfrieren!

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Eingelegter Spargel für Aperoplättchen oder Salat

  • 1 Kg weisser Spargel
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 L Spargelfond
  • 100gr Kräuteressig
  • 10gr Zucker
  • 15gr Salz

Spargelschälen und gleichmässig kürzen

Schalen und die Abschnitte mit einem Literwasser und den restliche Zutaten aufkochen, dann 30 min ziehen lassen und absieben so das man den Fond hat. Je na Spargelqualität musst man mit Zucker und Essig nach abschmecken.

Man kann sie mit der Flüssigkeit vakuumieren oder in grosse Schraubgläser abfüllen.

Im Steamer bei 87 °C 25-30 min nach dicke der Spargel und gewünschter Bissfestigkeit.

Mit dem Sous Vide Garer bei 85°C 35min.

Sie sind mehre Monate im geschlossen Zustand haltbar, auch so das man das ganze Jahr tolle Spargeln geniessen kann.

Tipp man kann die Gewürze auch austauschen wie zum Beispiel mit Kurkuma, das gibt gelber Spargel.

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Kalbssteak Spargeltriologie mit Eierschwämmli

  • 2x160g Kalbssteak
  • 500g Spargel weiss, grün und violett
  • 30g Erbsen
  • 50g Eierschwämmli
  • 1dlRindsbouillon
  • 1dl Rahm
  • ½ Frühlingszwiebeln fein geschnitten
  • 20g getrocknete Tomaten fein geschnitten
  • Salz Pfeffer Zitronensaft

Kalbssteak mit Salz & Pfeffer würzen in Olivenöl und wenig Butter auf beiden Seiten anbraten, für 4-5 Minuten in den 180°C warmen Ofen. Auf die Seite stellen und warm halten in der Alufolie.

Grüner oder Violetter Spargel fein schneiden und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz & Pfeffer roh marinieren.

Eierschwämmli in Olivenöl kurz an sautieren, mit Bouillon ablöschen, Rahm beifügen und ca 2 Minuten köcheln lassen. Erbsen, Tomaten, Frühlingszwiebeln und weisser gekochter Spargel dazugeben, abschmecken mit Salz & Pfeffer.

Fleisch auf weissem Spargel anrichten und grüner/violetter Spargel als Garnitur verwenden.

Viel Spass und en Guete!

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